Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens. Gemüse

Dieses Kochbuch widmet sich der perfekten Zubereitung von Gemüse - mit mehr als 150 Rezepten, vielen Fotos und Illustrationen sowie Einblicken in die beste Zubereitung von Eiern, Käse und die Verwendung von Kräutern. Wie bleibt Gemüse beim Garen knackig und bunt? Welche Kartoffelsorte eignet sich am besten für welches Gericht? Wie gelingt das ideale Salatdressing? Im zweiten Teil der dreibändigen Reihe "Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens" führen auf wissenschaftlicher Basis Testköche und Lebensmittelchemiker von "America's Test Kitchen" aufwendige Experimente durch: Duzende Kartoffeln werden auf unterschiedliche Weise zubereitet, Bohnen in Testreihen gegart, Zwiebeln in verschiedenen Varianten zerkleinert. Es geht um Diffusion und Osmose, Chlorophyll und die Molekularstruktur von Gemüse. Auch so verstehen so, warum Salz dem Gemüse das Wasser entzieht oder wieso es mehlige und festkochende Kartoffeln gibt. Die Theorie wird zur alltagstauglichen Küchenpraxis. Und am Ende steht das bestmögliche Rezept für Ihre Küche. Übersetzt von Michael Schickenberg.



VORWORT

REZEPTE

EINLEITUNG

DIE WISSENSCHAFT VON ZEIT UND TEMPERATUR

DIE WISSENSCHAFT VON WÄRME UND KÄLTE

DIE WISSENSCHAFT DER SINNE

DIE WISSENSCHAFT VON KÜCHEN GERÄTEN UND ZUTATEN

DIE RICHTIGE KÜCHENAUSSTATTUNG

LEBENSMITTELSICHERHEIT

LITERATUR

REGISTER

SALZ ENTZIEHT GEMÜSE DAS WASSER

GRÜNE GEMÜSE MÖGEN'S HEISS – UND DANN KALT

KNOLLENVIELFALT: FÜR JEDES GERICHT DIE RICHTIGE KARTOFFELSORTE

KARTOFFELSTÄRKE GESCHICKT DOSIEREN

VORGEGARTES GEMÜSE HÄLT BESSER SEINE FORM

BOHNEN: NASSPÖKELN STATT WÄSSERN

MIT NATRON GAREN BOHNEN UND GETREIDE SCHNELLER

SO GELINGT REIS LUFTIG-LEICHT

KNOBLAUCH UND ZWIEBELN RICHTIG SCHNEIDEN

VON MILD PIKANT BIS FEURIG SCHARF: KOCHEN MIT FRISCHEN CHILIS

KRÄFTIGE GEWÜRZE: AROMEN DURCH ERHITZEN VERSTÄRKEN

NICHT ALLE KRÄUTER GEHÖREN IN DEN KOCHTOPF

VINAIGRETTE / MAYONNAISE: SO BLEIBT DIE WASSER-ÖL-EMULSION STABIL

ENTSCHEIDEND BEIM FRITTIEREN IST DIE ÖLTEMPERATUR

FETT MACHT EIERSPEISEN ZART

MIT STÄRKE VERKLUMPEN EIER NICHT

KÄSE SCHMELZEN: KEINE KLUMPEN DANK STÄRKE