Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens. Backen

Wussten Sie, dass Cookies, die mit braunem Zucker gebacken werden, weicher und saftiger sind als die mit weißem Zucker? Oder dass Kuchen mit 16 °C kalter und schaumiger Butter perfekt aufgeht? Backen ist Kunst und Wissenschaft zugleich. Hier erfahren Sie, welches Mehl für zarte Kuchen das beste ist, welche Schokolade den verführerischsten Geschmack zaubert, wie Backpulver funktioniert - und warum manchmal auch ein Wodka die Lösung für einen mürben Kuchenteig ist. Freuen Sie sich auf mehr als 100 Rezepte und interessante Tipps zum Backen von Brot, Kuchen, Cupcakes und Co. Die wissenschaftlichen Grundlagen werden einfach und praxisbezogen dargestellt - mit vielen Fotos, Infografiken und Ergebnistabellen. So werden auch Sie zum Meisterbäcker!



Unter der Leitung von Guy Crosby arbeiten mehr als 30 Köche und Wissenschaftler in den Laboren und Küchen von America's Test Kitchen an der wissenschaftlichen Vervollkommnung unserer Kochkultur. Aus dem Englischen übersetzt von Michael Schickenberg.



VORWORT

REZEPTE

EINLEITUNG

DIE WISSENSCHAFT VON ZEIT UND TEMPERATUR

DIE WISSENSCHAFT VON WÄRME UND KÄLTE

DIE WISSENSCHAFT DER SINNE

DIE WISSENSCHAFT VON KÜCHEN GERÄTEN UND ZUTATEN

KONZEPT 3.1 VIEL WASSER LOCKERT DIE BROTKRUME

KONZEPT 3.2 IMMER MIT DER RUHE: WARUM ES WICHTIG IST, DASS BROTTEIG RUHT

KONZEPT 3.3 EINE FRAGE DER ZEIT: WIE BROT NOCH AROMATISCHER WIRD

KONZEPT 3.4 MAISBROT, MUFFINS UND CO.: MIT SPATEL STATT MIXER

KONZEPT 3.5 BACKPULVER ODER NATRON? BEIDES!

KONZEPT 3.6 LOCKERES GEBÄCK: AUF DIE BUTTERSCHICHTEN KOMMT ES AN

KONZEPT 3.7 MÜRBER KUCHENTEIG MIT WODKA

KONZEPT 3.8 ZART-LUFTIGES GEBÄCK MIT PROTEINARMEM MEHL

KONZEPT 3.9 SCHAUMIG GESCHLAGENE BUTTER LÄSST KUCHEN AUFGEHEN

KONZEPT 3.10 UMGEKEHRTE AUFSCHLAGMETHODE FÜR FLACHE KUCHEN

KONZEPT 3.11 ZUCKER KANN MEHR ALS NUR SÜSSEN – ER VERÄNDERT AUCH

DIE TEXTUR

KONZEPT 3.12 SAFTIGE FRÜCHTE: ERST ZUCKER, DANN ZEIT

KONZEPT 3.13 MAXIMALES AROMA MIT ECHTEM KAKAOPULVER

KONZEPT 3.14 CREMIGE EIERDESSERTS UND KUCHEN MIT SANFTER HITZE KONZEPT 3.15 SO BLEIBT EISCHNEE BESTENS IN FORM

DIE RICHTIGE KÜCHENAUSSTATTUNG

LEBENSMITTELSICHERHEIT

LITERATUR

REGISTER

IMPRESSUM