Kochen für Angeber

Das Geheimnis großer Spitzenköche

Daraus sind Michelin-Sterne gemacht – ein Buch mit 50 kulinarischen Knalleffekten zum Nachmachen. Von Sphären, Espumas, rehydriertes Obst bis Fake Kaviar: Der Bestsellerautor Prof.Dr.Thomas Vilgis berät nicht nur Sterneköche in ganz Deutschland, sondern zeigt was viele Gourmets nicht zu träumen wagen.

Atemberaubende Exquisit-Rezepte

Kulinarische Zauberer wie Ferran Adrià kochen zwar nur mit Wasser, aber mit viel Hintergrundwissen. Und dieses Wissen ist jetzt für Jeden zugänglich. Mit dieser Ausgabe lassen sich fantastische Gerichte auf Drei-Sterne-Niveau am eigenen Herd zubereiten. Erfahren Sie mehr über die 50 beeindruckendsten Effekte der Avantgarde- und Molekularküche.



- Einleitung

Nº 1 Paradebeispiel der Molekularküche: Fake-Kaviar

Nº 2 Gesteuerte Geschmacksfreigabe: Das Wunder der festen Suppe

Nº 3 Tellerarrangements: Schichten, Spiegel und Fraktale,

Nº 4 Avantgardistische Skulpturen: Der Koch als Bildhauer

Nº 5 Schäume sind Träume: Espuma, Air und Baiser

Nº 6 Der Matroschka-Effekt: Schicht um Schicht um Schicht

Nº 7 Wundermittel Isomalt: Der kristallisierte Öltropfen

Nº 8 Den Spieß mal umdrehen: Cocktail in the Rocks

Nº 9 Spielereien mit Zuckern: Fäden, Trümmer, neue Formen

Nº 10 Aus flüssig wird fest: Knackiges aus Milchhaut und Yuba

Nº 11 Foodpairing: Neue Freunde finden zueinander

Nº 12 Aromatisieren unter Druck: Wunderbar duftende Öle herstellen

Nº 13 Den fünften Geschmack inszenieren: umami pur

Nº 14 Gemüseessenzen: Winzige Tröpfchen, grandiose Wirkung

Nº 15 Smoothies und Sprays: Obst und Gemüse in neuen Formen

Nº 16 Mit Röstaromen spielen: Punktuell gegrillte Rohkost

Nº 17 Flüssiger Rauch: Räuchern ohne Qualm und Hitze

Nº 18 Glücksgefühle im Mund: Das Kokumi-Geheimnis

Nº 19 Geschmacksrichtungen addieren: Kleine Mengen - große Unterschiede

Nº 20 Das Spiel mit den Gegensätzen: Duft- und Geschmackskontraste

Nº 21 Immer auf die Nervenenden: Heiß, kalt, brennend, stechend

Nº 22 Kühlender Schmelz: Der Trick mit dem Eiskonfekt

Nº 23 Eine Frage der Cremigkeit: Das perfekte Eis

Nº 24 Der Geschmack von heiß und kalt: Wie Temperatur die Zunge beeinflusst

Nº 25 Verwirrung der Sinne: Echte und verkehrte Schokolade

Nº 26 Frisch und kalt: Die andere Seite des Trigeminusnervs

Nº 27 Kohlensäure im Essen: Nicht nur Mineralwasser prickelt

Nº 28 Milchsäuregärung für Fortgeschrittene: Mehr als nur Sauerkraut

Nº 29 Sprossen und Keimlinge nutzen: Beizen und Würzen in einem

Nº 30 Mit Zartmachern arbeiten: Beizen mit Trehalose

Nº 31 Traditionelle Biotechnologie einsetzen: Beizen mit Misopaste

Nº 32 Niedrigtemperatur in klassisch: Einfach und perfekt im Römertopf

Nº 33 Niedrigtemperatur in Hightech: Sousvide oder die Neuerfindung des Garens

Nº 34 Garen unter Druck: Aromen optimal einfangen

Nº 35 Mimikry auf dem Teller: So nah wie möglich am Original

Nº 36 Essen, was keiner isst: Ungewöhnliche Teile gewöhnlicher Zutaten

Nº 37 Spiele mit Textur: Variationen auf ein Radieschen

Nº 38 Arbeiten mit Brot: Die einfachen Dinge zu schätzen wissen

Nº 39 Eine Frage der Präsentation: Kochen mit Knochenmark

Nº 40 Emulgieren: Wie unterschiedlich Öl schmecken kann

Nº 41 Infotainment für die Zunge: Der Teller als Versuchsaufbau

Nº 42 Cremig ohne Fett: Pürierte Gelee

Nº 43 Anrichten auf der Schiefertafel: Erinnerungen und Emotionen wecken

Nº 44 Trocknen: Knackig-krosse Sensationen

Nº 45 Dehydrieren-Rehydrieren: Obstler auf der Streuobstwiese

Nº 46 Das kulinarische Dreieck: Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss

Nº 47 Alle Geliermittel dieser Welt: Schmelzend, elastisch, brüchig, spröde

Nº 48 Arbeiten mit Fleischkleber: Kulinarische Resteverwertung

Nº 49 Echte Perlen, falsche Perlen: Der Reiz der kleinen runden Formen

Nº 50 So federleicht wie Fett: Schmelzend-köstliches Abrunden

Nº 51 Angeben ganz klassisch: Gold und Silber lieb' ich sehr

Nº 52 Kochen extrem: Flüssiger Stickstoff in der Küche

- Nährwerte

- Glossar

- Zusatzstoffe

- Geräte

- Literatur

- Register