Jahrbuch für Kulinaristik, Bd. 2 (2018)

Wovon reden wir, wenn wir von "japanischer", "chinesischer" oder "koreanischer Küche" reden? Der Schwerpunkt

"Der globalisierte Gaumen: Ostasiens Küchen auf Reisen" wurde so konzipiert, dass er die vielfältigen Dimensionen und Effekte der Globalisierung beispielhaft an den "Reisen" ostasiatischer Küchen zum Vorschein bringt. Die zwölf Beiträge beleuchten neben Kapital-, Personen und Warenverkehr vor allem historische und kulturelle Faktoren. Originalität, Tradition und Authentizität sind thematische Knotenpunkte. Die Vielfalt der Problemstellungen spiegelt sich in der Bandbreite der methodischen Zugänge und Perspektiven.

Abgerundet wird dieser Teil durch zwei Dokumentationen, eine annotierte deutsch-englische Bibliographie zur kulinaristischen Forschung zu Ost- und Südostasien in den Sprachen Englisch, Deutsch, Japanisch, Koreanisch und Französisch und eine Liste akademischer Abschlussarbeiten aus dem deutschsprachigen Raum.

Mit der "Kulinaristischen Ökologie" wird ein neuer Denkansatz aus dem Bereich der Lebens- und Umweltwissenschaften für das Feld der Kulinaristik vorgestellt. Dieser soll die ökologischen Konsequenzen und weltweiten Eingriffsfolgen aufzeigen, die dem Groß-Ökosystem 'Erde' und seinen großlandschaftlichen Subsystemen durch Nahrungsbeschaffung für eine ungebremst wachsende Weltbevölkerung erwachsen.

Die Beiträge zum Thema "Das Gericht" loten mit den Mitteln von Wortsemantik und Etymologie, von praxisorientierter Begriffsgeschichte wie mit dem Versuch einer optisch unterfütterten Möbel- und Designgeschichte seine Vieldeutigkeit aus, abgerundet durch ein org.editeur.onix.v21.shorts.I@74cd72cf von italienischer Gegenwartsliteratur im Blick auf eine neue Essensmoral.

Der Teil "Varia" besucht u.a. mit den Bahnhofsgaststätten einen für das kulturelle Gedächtnis Europas markanten transitorischen Ort.



Irmela Hijiya-Kirschnereit, Professorin für Japanologie (Literatur- und Kulturwissenschaft) und von 2010-2015 Direktorin der Friedrich Schlegel Graduiertenschule für Literaturwissenschaftliche Studien an der Freien Universität Berlin. Zuvor Professuren an den Universitäten Hitotsubashi (Tokyo) und Trier. Von 1996 bis 2004 Direktorin des Deutschen Instituts für Japanstudien (DIJ) in Tokyo.



1. Der globalisierte Gaumen: Ostasiens Küchen auf Reisen

· Einführung. Irmela Hijiya-Kirschnereit

· Von Schwalbennestern und neuen Fingerfertigkeiten: Globalisierung und esskulturelle

Transfers am Beispiel asiatischer Küchen in Deutschland. Maren Möhring

· Satori im panierten Schnitzel: Ein Blick aus dem Westen auf die Küche Japans. Christoph Peters

· A Few Thoughts on Washoku (Japanese Cuisine) in Modern Japan. Yoko Hiramatsu

· Should We Eat Washoku? Reflections on "Japanese Traditional Dietary Cultures" Certified by UNESCO. Eric C. Rath

· Standardisierung, Globalisierung und McDonaldisierung der koreanischen Küche. Eun-Jeung Lee

· Das Sushi-Sakrileg – Zur Verbreitung von Sushi in Mitteleuropa. Irmela Hijiya-Kirschnereit

· Glückskeks süßsauer. Zur chinesischen Küche in Europa. Thomas O. Höllmann

· Erlebnisgastronomie und inszenierte Authentizität der koreanischen Küche in Berlin. You Kyung Byun

· The Decline of the Neighborhood Chinese Restaurant in Urban Japan. James Farrer

· Globale Food Trends und die Rolle asiatischer Komponenten in der Bordverpflegung von Fluglinien. Sunbul Dubuni

· Edible Eugenics: Dietary Reform and Nation-building in Modern Japan. Jennifer Robertson

· Chinesische Weinkultur und ihre Globalisierung. Peter Kupfer

· Annotierte Bibliographie kulinaristischer Studien (dt.-engl.). Irmela Hijiya-Kirschnereit und Katja Nothnagel

· Deutschsprachige akademische Abschlussarbeiten im Bereich Kulinaristik. Irmela Hijiya-Kirschnereit und Nathalie Hommel

2. Kulinaristik und Ökologie

· Hinführung zu einer 'Kulinaristischen Ökologie'. Oder: Die Nahrungssicherung in der Diskussion zwischen Alarmisten, Realisten und dem Leuchten des 'Punktes Omega'. Horst Eichler

· Zum schwierigen Umgang mit der Gentechnik im Essen. Diethard Tautz

· Die Klima-Agro Falle. Ein Planet. 10 Milliarden. Alle satt? Wolfgang Woywod (†)

· Wasser – Lebensmittel und mehr. Hartmut Brüschke und Horst Eichler

· 'Bio' – 'Öko' – oder was? Bemerkungen zur 'Bio'-Branche der deutschen Nahrungsmittelwirtschaft. Horst Eichler

3. Das Gericht

· Einführung: Das Gericht. Irmela Hijiya-Kirschnereit

· Gerichte, Speisen, Mahlzeiten. Ein lexikalisches Tableau. Ludwig M. Eichinger

· Einführung in die Kulturgeschichte des 'Gerichts'. Burckhard Dücker

· Anrichte, Kredenz, Buffet, Sideboard: Zur Geschichte der Präsentation von Speisen. Josef Walch

· Kulinarischer Klassenkampf. Die Funktion des Gegensatzpaares 'Verschwendung' und 'Sparsamkeit' in der literarischen Darstellung sozialer und familiärer Konflikte. Christine Ott

4. Varia

· Umsteigen mit Genuss: Die Bahnhofsgaststätte in der Literatur. Guido Fuchs

· New Yorker Initiative Breaking Bread NYC. Rolf Klein